Muffins mit Rhabarber und Himbeere

Bis zum 24.06. hat der Rhabarber noch Saison. Also lasst uns die restliche Zeit noch voll auskosten. Die Kombination von Rhabarber mit fruchtigen Beeren mag ich ganz besonders. Daher stecken in diesen Muffins sowohl leckere Rhabarberstückchen als auch Himbeeren. Und um die Muffins so richtig schön sommerlich zu machen, haben sie sogar noch eine leichte Kokosnote. Die Muffins sind wie immer vegan, ohne Industriezucker und sogar glutenfrei. 

Das steckt in 100 g Rhabarber:

Was gibt es beim Verzehr von Rhabarber zu beachten?

Bei uns hat der Rhabarber von Anfang April bis Ende Juni Saison. Vor allem die Blätter beinhalten viel Oxalsäure und sollten daher auf keinen Fall verwendet werden. Die Stiele enthalten zwar weniger Oxalsäure als die Blätter, dennoch sollten gerade Personen mit Nierenproblemen, Gallenproblemen oder Gicht eher vorsichtig bei dem Gemüse sein.  Gesunde Erwachsene können ihn aber bedenkenlos essen. Aufgrund der Oxalsäure sollte er vor Verzehr immer geschält und gegart werden.

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Rezept: Muffins mit Rhabarber und Himbeere

Portionen: 12 Stück

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Backzeit: 30 Minuten

gesamte Zubereitungszeit: 40 Minuten

Zutaten:

  • 400 g Rhabarber
  • 100 g Datteln, entsteint*
  • 100 ml Haferdrink
  • 200 g Buchweizenmehl (alternativ: gemahlene Haferflocken)
  • 50 g Kokosraspeln*
  • 3 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 700 g Apfelmark
  • EL Kokosöl*, flüssig
  • 100 g Himbeeren (auch TK möglich)

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Zubereitung:

  1. Ofen auf 180° Celsius vorheizen.
  2. Den Rhabarber waschen, schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden.
  3. Anschließend die Datteln zusammen mit dem Haferdrink in einen Mixer geben und zu einer glatten Masse pürieren. Tipp: Wenn die Datteln sehr hart sind oder du keinen Hochleistungsmixer hast, einfach die Datteln zuvor für 1-2 Stunden im Haferdrink einweichen.
  4. Buchweizenmehl, Kokosraspeln, Backpulver und Salz in einer Rührschüssel vermischen.
  5. Das Apfelmark gemeinsam mit den anderen feuchten Zutaten (Dattelcreme, Kokosöl) zur Mehlmischung geben. Alles zu einem Teig verrühren, bis sich die Zutaten verbunden haben. Zuletzt noch den Rhabarber und die Himbeeren unterrühren.
  6. Den Teig in Muffin-Formen füllen und im Ofen für ca. 30 Minuten backen. Bei der Stäbchenprobe sollte kein roher Teig mehr hängen bleiben. Anschließend aus dem Ofen nehmen und gut abkühlen lassen.
  7. Guten Appetit!

Tipp: Im Kühlschrank kannst du sie wunderbar ein paar Tage aufbewahren. 

Viel Spaß beim Nachmachen! Teile gerne dein Ergebnis mit mir auf Instagram @fit_mit_ani.

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