Johannisbeer Muffins mit Kokos

Diese leckeren Johannisbeer Muffins mit Kokos bestehen nur aus gesunden, natürlichen Zutaten, sind ohne industriellen Zucker gesüßt und super einfach und schnell gemacht. Im Kühlschrank in einer luftdichten Box halten sie wunderbar eine Woche und sind auch noch nach ein paar Tagen schön saftig. Neben den Johannisbeeren verleihen auch Kokos und Zitrone den Muffins eine schöne sommerliche Note.

Wie gesund sind eigentlich Beeren?

Beeren strotzen nur so voller gesunder Nährstoffe, denn sie 

  • stecken voller antioxidativ wirksamer Stoffe, die unsere Zellen vor freien Radikalen schützen können

  • sind kalorien- und fruchtzuckerarm und damit richtig figurfreundlich

  • stecken voller Vitamine – Johannisbeeren beispielsweise enthalten reichlich Vitamin C, das unser Immunsystem unterstützen soll

  • sind ballaststoffreich, dadurch sättigen sie gut und lange

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Rezept: Johannisbeer Muffins mit Kokos

Portionen: 12 kleine Muffins

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Backzeit: 25 – 30 Minuten

gesamte Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten:

Für den Teig:

  • 200 g Johannisbeeren
  • 1 EL geschroteter Leinsamen, 3 EL Wasser
  • 100 g Datteln, entsteint*
  • 150 ml Haferdrink
  • 100 g gemahlene Mandeln*
  • 150 g Hafermehl (alternativ: gemahlene Haferflocken)
  • 30 g Kokosraspeln*
  • 2 TL Backpulver
  • 1 TL Zitronenabrieb
  • 250 g Apfelmark

Topping:

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Zubereitung:

  1. Ofen auf 180° Celsius vorheizen.
  2. Den geschroteten Leinsamen für 5 Minuten im Wasser aufquellen lassen. 
  3. Die Datteln zusammen mit dem Haferdrink in einen Mixer geben und zu einer glatten Masse pürieren. Tipp: Wenn die Datteln sehr hart sind oder du keinen Hochleistungsmixer hast, einfach die Datteln zuvor für 1-2 Stunden im Haferdrink einweichen.
  4. Gemahlene Mandeln, Hafermehl, Kokosraspeln, Backpulver und den Zitronenabrieb in einer Rührschüssel vermischen.
  5. Das Apfelmark gemeinsam mit der Dattelcreme und den Leinsamen zur Mehlmischung geben. Alles zu einem Teig verrühren, bis sich die Zutaten verbunden haben. Zuletzt noch die Johannisbeeren unterrühren.
  6. Den Teig in Muffin-Formen füllen und im Ofen für ca. 25 – 30 Minuten backen. Bei der Stäbchenprobe sollte kein roher Teig mehr hängen bleiben. Anschließend aus dem Ofen nehmen und gut abkühlen lassen.
  7. Mit Kokosraspeln und nucao Spread verzieren und genießen.
  8. Guten Appetit!

Tipp: Wer es ganz einfach mag und eine gute Küchenmaschine hat, kann auch alle Zutaten (bis auf die Johannisbeeren) direkt in die Kuchenmaschine geben und gut durchmixen. Das spart dann noch mehr Zeit und funktioniert wunderbar. 

Viel Spaß beim Nachmachen! Teile gerne dein Ergebnis mit mir auf Instagram @fit_mit_ani.

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